Der gemeine Schwabe kann alles neu erfinden, auch die Maultasche. Die schwäbische Leibspeise, eine den italienischen Ravioli nicht ganz unähnliche Teigtasche, wird eigentlich mit Wurstbrät gefüllt. Daher der schöne Spitzname Herrgottsbscheißerle. Doch wie es der Zeitgeist im ‚The Länd‘ will, steht die vegetarische Variante mit Spinat wieder hoch im Kurs. Unsere Variation von den Allgäuer Maultaschen kommt deftig und resch angebraten auf den Teller. So schmecken die Allgäuer Alpen!
Die Geschichte mit den Maulbronner Mönchen, die während der Fastenzeit das Schweinfleisch in den Maultaschen versteckt und den Herrgott beschissen haben wollen, muss nicht nochmal erzählt werden. Interessant ist jedoch, dass die Maultaschen, ein Exportschlager der schwäbischen Küche, ursprünglich fleischlos zubereitet wurden. Ähnlich wie bei den Spätzle kochen die Emotionen hoch, wenn es um die Zubereitung „der besten“ Maultaschen geht. Beim Teig scheiden sich die Geister hauptsächlich am Typ des verwendeten Mehls. Die grobe Körnung von Weizengries ist gerade beim auswalgen der Schlüssel zum Glück.
Bei der Füllung hingegen, wird es wirklich interessant. Hier sind viele Varianten überliefert, die sich regional stark unterscheiden. Wir reden jetzt nicht von neumodischen Ausfälligkeiten wie mit Füllungen aus Roter Beete und Schafskäse, sondern von dem Grundprinzip der Resteverwertung. Sparsam wie man im Ländle ist, wurde in der in der schwäbischen Küche alles verwertet. Von der Brortkrume bis zum Fleischrest. Die althergebrachten Füllungen bestehen zumeist aus Spinat, Petersilie, Ei, Zwiebeln und oftmals Brot oder Kartoffeln.
Schwaben reicht von der Donau im Norden bis in die Allgäuer Alpen im Süden, vom Bodensee bis fast nach Garmisch. Unsere Allgäuer Maultaschen sind die bayerisch-schwäbische Antwort auf Pirogi, Ravioli und Dim Sum, ein bodenständiges Gericht das so nah ans Herz geht, dass es trieft. Warum? Weil es grundehrliche Hausmannskost ist, die so viel mit Tradition und Identität zu tun hat. Und genau darum geht es doch beim Essen – es ist ein Ausdruck davon, woher man kommt. Unsere Maultaschen kommen aus den Allgäuer Voralpen, wo der Dialekt noch keine Folklore ist.
Maultaschen kommen entweder am Stück, mit geschmelzten Zweibeln auf den Tisch, oftmals auch in einer Hühnerbrühe als Suppe serviert. Alternativ werden die gekochten Teigtaschen gerne aufgeschnitten und schön kross mit Zwiebeln (und wenn man mag auch mit einem darüber geschlagenen Ei) angebraten.
REZEPT: VEGETARISCHE MAULTASCHEN
TEIG
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
180 g Mehl (Typ 550)
2 Eier
2 EL Wasser
etwas Grieß zum ausrollen
Für den Teig alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem kompakten Teig verkneten, abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
GESCHMOLZENE ZWIEBELN
2 Zwiebeln, in Streifen geschnitten
Etwas Öl
Etwas Butter
20 g Petersilie, fein geschnitten
Salz und Pfeffer
Das Öl erhitzen, die Zwiebeln darin anbraten bis sie goldbraun sind. Petersilie und Butter dazu geben und kurz mit anbraten.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
FÜLLUNG
20 g Butter
2 EL Sonnenblumenöl
2 Zwiebeln, in feine Würfel geschnitten
100 g frischer Spinat, fein gehackt
120 g Knödelbrot
200 ml Milch
2 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat
Für die Füllung die Butter mit dem Öl in einem kleinen Topf schmelzen lassen, die Zwiebeln darin anbraten, bis sie braun sind, dann den Spinat dazu geben und kurz andünsten, bis er zusammen gefallen ist.
Die Milch zu der Zwiebel-Spinat Mischung dazu geben, aufkochen und von der Hitze nehmen. Das Knödelbrot zu der heißen Milch geben, mit einem Löffel locker umrühren und die Mischung etwas abkühlen lassen. Erst zum Schluss wird das Ei verquirlt und unter die Masse gerührt. Wichtig ist dabei, dass die Masse nicht mehr zu heiß ist, damit das Ei nicht stockt.
Den Teig zu einer 15 cm breiten Teig bahn dünn ausrollen. Die Füllung der Länge nach mittig auf dem Teig geben, den Teig über der Füllung zusammen klappen. Nun wird im Abstand von ca. 5 cm mit dem runden Stiel eines Kochlöffels oder mit dem Zeigefinger vorsichtig quer auf die Nudeln gedrückt, bis der Nudelteig aufeinander liegt und schließt. Dann wird der Teig auf 1-2 cm fest ausgedrückt und in Portionen geschnitten. Vor dem Kochen noch mal kontrollieren on der Teig um die Füllung gut geschlossen ist.
Tipp: Damit der Teig besser zusammen klebt, kann man ihn vor dem Verschließen mit etwas Wasser einpinseln.
Die Maultaschen in kochendem Salzwasser 7 Minuten kochen und mit geschmolzenen Zwiebeln, Petersilie und Kartoffelsalat anrichten.
