Ramen sind die Essenz der japanischen Esskultur, kein anderes Gericht findet man in dieser unendlichen Fülle an jeder Straßenecke im Land der aufgehenden Sonne. Ihre kaum zu toppende Beliebtheit erfährt die Nudelsuppe durch ihre geschmackliche Vielfalt, durch die wahnsinnige Tiefe an Aromen. Ein Grund warum es zig Ramenlokale gibt? Weil deren Zubereitung endlose Spielarten bietet und niemals langweilig wird. Und weil nichts verboten und alles erlaubt ist. Auch wir haben lange die besten Varianten getestet und euch unsere Lieblingsrezepte zusammen gestellt.
In unserem Online Kochkurs ‚THE TOKYO RAMEN ADVENTURE‘ nehmen wir euch mit auf einen Geschmackstrip der ganz ohne Fleisch und bis auf das Tamago-Ei sogar vegan daherkommt. Da mag sich einer fragen ob das nicht etwas lasch wird, doch wir beweisen mit unserer Pilz-Algenbrühe, angereichert mit einer super-intensiven Gewürzbasis aus Miso und Chiliöl, dem sogenannten Tare, wie ihr Umami satt in die Schüssel bekommt.
Natürlich können wir niemals in 2 Stunden Kochkurs alle Varianten und Aromaprofile abdecken, es gibt einfach zu viele Arten die Brühe zuzubereiten, unterschiedliche Nudelsorten wie Ramen, Udon oder Soba, zudem dutzende Toppings. Darum bieten wir in diesem Blogbeitrag eine Selektion an Komponenten, die wir im Laufe der Zeit lieben gelernt haben. Im Kochkurs verraten wir euch zudem unsere besten Tricks! Bis zum authentischen Ramen-Erlebnis braucht es wirklich Übung und ein Ausprobieren, das keine Grenzen kennt. Ready for it? Bevor ihr loslegt hilft ein kurzes Intro über die wichtigsten Ramen-Komponenten. Kochen lernen hat immer auch etwas mit Hingabe und ausprobieren zu tun, also stürzt euch rein ins Ramen-Abenteuer!
Suppenbrühe
Sie ist die Grundlage von Ramen. Je nachdem was für Ramen man machen möchte, wählt man die entsprechende Brühe. Tonkotsu-Ramen basieren auf einer üppigen Brühe aus Schweineknochen, Miso-Ramen in der Regel auf einer mit Miso angereicherten Hühnerbrühe, Kotteri-Ramen auf einer Gemüsebrühe. Das Rezept für unsere lange ausgetüftelte Kotteri verraten wir im Kochkurs.
Toppings
Beim Finish bieten sich unendliche Möglichkeiten, zumeist werden Pak Choi, Wasserspinat, Shiitake- oder Enoki-Pilze als Beilagen dazu gegeben, oftmals auch Kimchi (siehe Rezept unten!). Fleischfans lieben das Chashu, langsam geschmorten Schweinebauch oder Tantanmen, mit fermentierter Chilibohnenpaste angebratenes Hackfleisch. Im Kochkurs zeigen wir euch eine vegane Lösung mit Tofu und unsere Rezept für Furikake. Die Mischung aus geröstetem Sesam und Noriblättern ist der letzte Kick. Ihr werdet begeistert sein!
Gewürzmischung ‚Tare‘
Das Würzen und abschmecken von Ramen erfolgt mit Tare. Das kann ganz banal Soja-Sauce oder Miso sein, Sesampaste, Fett, Gewürzpasten oder Chiliöl. Zusammen mit der Brühe bildet Tare die Geschmacksbasis der Suppe.
Die Nudeln
Im Ramen-Kochkurs reicht die Zeit nicht aus, um auch eigene Nudeln herzustellen. Für alle die darauf nicht verzichten wollen haben wir unser Grundrezept für klassische Weizen-Ramen-Nudeln hier auf den Blog gestellt. Wirklich lohnenswert sind auch die Soba-Nudeln auf Buchweizenbasis, eine super glutenfreie Nudeloption. Um die Nudeln elastisch zu bekommen, hilft selbstgemachtes Kansui, mehr dazu im Rezept.
Anrichten der Suppenschale
Der vielleicht wichtigste Part ist das Zusammenfügen der Komponenten. Zuerst wird das Tare mit etwas Brühe in der vorgewärmten Suppenschale angerührt, dann die Nudeln zugegeben und die Brühe aufgegossen. Abschließend die Toppings hinzugeben und heiß servieren. Ramen werden in Japan schnell gegessen und es darf dabei gerne geschlürft werden. Wer den Küchenchef*innen ein Kompliment machen will, der trinkt die Brühe bis zum letzten Tropfen aus.
REZEPTE FÜR BRÜHE, RAMEN-NUDELN & KIMCHI
HÜHNERBRÜHE
1 Suppenhuhn
1 Ginsengwurzel (optional)
3 Knoblauchzehen geschält (optional)
1 Stück Ingwer (optional)
5 Liter Wasser
Salz
Das Huhn zusammen mit den anderen Zutaten in 5 Liter kaltem Wasser langsam zum Kochen bringen. Wer eine klare Brühe möchte muss darauf achten dass die Brühe nicht stark kocht sondern nur leicht köchelt oder sieded. Die Brühe rund 2 Stunden einkochen und anschließend durch ein feines Sieb abgießen.
TIPP: Zwiebelschalen geben eurer Brühe eine kräftige, goldgelbe Farbe! Weitere Grundrezepte für Brühen findet ihr hier auf unserem Foodblog.
SELBSTGEMACHTES KANSUI
Natron oder Backpulver
Den Ofen auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen, das Natron darauf verteilen und 40-50 Minuten im Ofen backen.
TIPP: Wir machen uns immer gleich mehr davon. Wenn es abgekühlt ist, kann man es in ein Glas abpacken. Wird auch gerne für Soba oder Udon Nudeln verwendet und soll Teige elastischer machen.
RAMEN NUDELN
500 g griffiges Mehl (z.B. Spätzle- oder Pastamehl)
2 TL geröstetes Backpulver oder Kansui (siehe Rezept)
250-300 ml kaltes Wasser
Speisestärke
Mehl und geröstetes Backpulver (Kansui) in einer Schüssel vermischen Das Wasser dazu geben und so lange Kneten bis ein kompakter Teig entstanden ist. Den Teig gut abgedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen und vor der Weiterverarbeitung noch mal gut durchkneten.
Den Teig zu dünnen Platten ausrollen und von beiden Seiten mit Speisestärke einreiben. Die Teigplatten der Länge nach zusammen falten und in dünne Streifen schneiden. Den geschnittenen Teig mit Speisestärke bestäuben und mit den Händen etwas auflockern.
Die Ramen in kochendem Salzwasser je nach Dicke 2-4 Minuten kochen.
KIMCHI
300g Chinakohl, in dicke Streifen geschnitten
100 g Rettich, in Stifte geschnitten
½ TL Salz
3 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
KIMCHI DRESSING
15 g Reismehl
60 ml kochendes Wasser
2 große rote Chili Schoten (mild)
15 g getrocknete Chiliflocken
½ kleiner Apfel, entkernt
1-2 Knoblauchzehen, geschält
2 cm Stück Ingwer
1 EL Fischsauce
1 TL Zucker
Kohl und Rettich mit dem Salz verkneten und zur Seite stellen. In der Zwischenzeit das Reismehl in das kochende Wasser geben und so lange verrühren bis keine Klumpen mehr darin sind.
Die restlichen Zutaten in ein hohes Gefäß geben, zu einer sämigen Paste pürieren und mit dem Reismehl-Brei vermischen. Den Kohl und Rettich in ein Sieb geben, überflüssiges Wasser ausdrücken und in einer großen Schüssel mit dem Kimchi Dressing und den Frühlingszwiebeln gut vermischen.
Den Kimchi in ein sauberes Glas schichten. Dabei ist es wichtig, dass sich keine Luftblasen bilden, also immer wieder gut festdrücken. Das Glas am besten mit einem Tuch abdecken und 1 Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen. Danach den Kimchi in den Kühlschrank geben. Ist der Kimchi gut abgekühlt lässt er sich auch gut mit einem Deckel fest verschließen und hält sich im Kühlschrank bis zu 1 Monat.
Wichtig: Das Glas erst verschließen wenn der Kimchi schön kalt geworden ist und nicht mehr gärt, da sonst das Glas springen kann.
