Dim Sum ist ein essentielles Gericht in der chinesischen Küche. Die kleinen, zumeist in Bambuskörben gedämpften Happen kommen in zig unterschiedlichen Variationen, verschiedenen Teigen, Füllungen und Falttechniken. Die Ikone des Dim Sim sind die kantonesischen ‚Har Gow‘ Dumplings, die durch ihre fast durchsichtige Haut den Blick auf die Füllung preisgeben. Diese besteht maßgeblich aus Shrimps, der Teig aus Weizenstärke und Tapiocamehl.
Es wäre anmaßend zu glauben, man könnte die ‚Har Gows‘ mal eben selber aus dem Handgelenk zaubern. Dazu ist die Falttechnik viel zu speziell und auch der Teig braucht viel Übung um die richtige Konsistenz zu finden. Doch das sollte uns nicht davon abhalten, uns in das Dim Sum-Abenteuer zu stürzen. Zumal es qualitativ durchaus gute fertige Teigfladen in jedem halbwegs sortierten Asialaden zu kaufen gibt.
Das haben wir getan, denn nicht immer hat man die Zeit auch den Teig selber zuzubereiten. Die Füllung hingegen ist relativ einfach. Sie besteht aus frischen Shrimps die roh verarbeitet werden und erst im Dampfkorb garen. Klassischerweise gehören Bambussprossen dazu, frischer Ingwer und fein gehackte Frühlingswiebeln rücken die Shrimps in den Fokus statt diese zu überstrahlen. Weil wir gerade noch frische Shitake-Pilze und etwas Korinader übrig hatten, haben wir noch eine zweite, vegetarische Dumpling-Varinate ausprobiert. Erlaubt ist was gefällt!
Dazu haben wir eine kernige Dipping Sauce gemacht, diese darf ruhig salzig und Schärfe haben. Dazu passt hervorragend ein schlichter Kohlrabisalat mit Sesamöl. Unser chinesisches Salatdressing solltet ihr euch merken, denn es funktioniert auch mit Gurke oder Kohl.
Wenn ihr die Tipps und Tricks aus erster Hand lernen wollt, dann sei euch unser Online-Kochkurs ‚DIM SUM FROM HONGKONG WITH LOVE‘ empfohlen.
DIM SUM 'HAR GOW'
200 g Shrimps, roh und gehackt
100 g Bambussprossen, fein gehackt
20 g Ingwer, gerieben
1 TL Shaoxing Wein (oder Sherry)
¼ TL weißer Pfeffer
½ TL Salz
1 Frühlingswiebel sehr fein gehackt
½ TL Sesamöl
½ Ei, geschlagen
1 Packung Har Gow Teigfladen
1 TL Stärke
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermengen. Teigfladen auf eine flache Hand legen und mittig 1 TL der Füllung platzieren. Etwas Stärke in Wasser auflösen und Rand damit einstreichen. Dim Sum nach beliebiger Falttechnik falten. Die klassische Falttechnik für Har Gow ist Nummer 3.
DIM SUM DIPPING SAUCE
6 EL Sojasauce
2 TL Wasser
1 TL Sesamöl
1 TL Chilipaste
½ Frühlingszwiebel, fein gehackt
2 TL Reisessig½ TL brauner Zucker
Alle Zutaten in ein Schraubglas geben und kräftig schütteln bis eine Emulsion ensteht. Abschmecken und nach Belieben nachjustieren. Dipping Sauce in eine kleine Schüssel geben und mit den Dim Sum servieren.
KOHLRABISALAT
1 Kohlrabi, fein gestiftet (ca. 400 g)
1½ TL Salz
2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
2 TL Sesamsamen geröstet
1 TL Sesamöl
2 TL Sojasauce
1 TL Chilipaste
2 TL Reisessig½ TL Puderzucker
Kohlrabi schälen und in dünne Scheiben hobeln bzw. Schneiden, anschließend in dünne Stifte schneiden. Zusammen mit dem Salz in eine Schüssel geben und gut vermengen, für 10 Minuten zur Seite stellen. Frühlingszwiebeln fein schneiden. Bis auf den Sesam alle weiteren Zutaten in ein Schraubglas geben und kräftig schütteln bis eine Emulsion ensteht. Das aus dem Kohlrabi ausgetretene Wasser abgießen und Kohlrabi mit den Händen auspressen. Mit dem Dressing vermengen und mit Frühlingszwiebeln und dem Sesam garnieren.
