Es gibt vielleicht kein anderes Gericht, das sich in unseren Köpfen als ein festerer Bestandteil der chinesischen Küche etabliert hätte als Wan Tans. Die gefüllten Teigtaschen werden zumeist in Brühe als Suppeneinlage, oder als Dim Sum zusammen mit einem Dip als Appetizer serviert. Dabei gibt es zahlreiche verschiedene Füllungen und Falttechniken, die Wan Tans niemals langweilig werden lassen. Es ist ein kleines Abenteuer die Teigtaschen selber zuzubereiten. Der Aufwand lohnt sich allemal!
Klar kann man Wan Tans einfach aus dem Tiefkühlregal fischen oder in jedem chinesischen Restaurant bestellen. Aber das hat nicht die gleiche Magie wie diese wunderbaren Dumplings selbst zuzubereiten. Sofern man fertige Teigblätter kauft, sind Wan Tans einfach in der Zubereitung. Was es braucht ist eine gute Füllung und die ist unkompliziert herzustellen. Für uns ist es immer entscheidend, hochwertige Zutaten zu verarbeiten, gerade wenn es sich um tierische Produkte handelt. Insofern sind Wan Tans aus eigener Herstellung alternativlos.
Das Grundprinzip für die Füllung ist banal: Alle Zutaten werden fein gehackt und zu einer Farce vermengt. Dazu wird das Gemüse kurz angeschwitzt und im Gegensatz zu den tierischen Komponenten vorgegart. Das ist eigentlich der entscheidende Punkt – Fisch und Fleisch werden roh verarbeitet und garen dann beim Dämpf- oder Kochprozess.
Für die Füllung sind drei Zutaten gesetzt: Ingwer, Frühlingszwiebeln und geröstetes Sesamöl. Zusammen mit Shitake-Pilzen oder Spinat und Kohl bilden diese die Basis und funktionieren wunderbar als vegetarische Variante. Zumeist werden Shrimps, Hackfleisch vom Schwein oder eine Kombination aus beidem zugegeben. Ein Löffel davon reicht als Menge für ein Wan Tan völlig aus.
Jetzt ist für das Falten der Teigtaschen etwas Fingerfertigkeit gefragt. Am einfachsten ist die Chao Shou-Variante aus Sichuan, deren Falttechnik an „gekreuzte Arme“ erinnert. Optisch kommen diese Wan Tans einem Ravioli nahe. Die Teigblätter für Wan Tans sind im Vergleich zu Jiaozi-Teigblättern, einer anderen chinesischen Dumpling-Variante relativ dünn. Nicht zuletzt aus diesem Grund tut man sich mit den vorgefertigten Teigblättern leichter. Nach ein paar Versuchen und mit Hilfe unserer Step-by-Step Anleitung habt ihr im Handumdrehen genug Wan Tans für die ganze Familie hergestellt.
Unersetzlich ist eine wirklich gute Brühe. Wie ihr selbst einen Fond ansetzt zeigen wir euch in unserem Grundrezept für Gemüse- und Fleischfond auf diesem Blog.
REZEPT WAN TANS
25 g Ingwerwurzel, fein gehackt
1 Bund Frühlingszwiebeln, fein gehackt
100 g Shitake-Pilze, fein gehackt
2 EL Sesamöl3 EL Pflanzenöl, neutral
3-4 EL Sojasauce zum ablöschen
150 g Garnelen, roh und gehackt (alternativ Schweinehack, Tofu oder anderes Gemüse wie Kohl, Pilze, Spinat)
3 EL Eiweiß
2 Pak Choi, längs geviertelt (als Suppeneinlage)
Für die Füllung Ingwer, Frühlingszwiebeln (für das Topping einen Teil zur Seite legen) und Shitake-Pilze sehr fein hacken und mit Sesamöl vermengen. Pflanzenöl in einer Pfanne moderat erhitzen und die Zutaten wenige Minuten beimittlerer Hitze anschwitzen. Mit Sojasauce ablöschen und anbraten bis Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Zur Seite stellen und auskühlen lassen. Fein gehacktes Fleisch oder Garnelen zugeben und mit dem Eiweiß gut zu einer homogenen Masse vermengen.
Jeweils einen TL der Füllung mittig auf ein Teigblatt auf der flachen Hand geben, dessen Ränder mit Wasser befeuchten und diagonal falten, dabei darauf achten keine Luft einzuschließen und Teig fest andrücken. Dann die langen Ecken zusammenführen, etwas anfeuchten und zusammendrücken. Siehe hierzu Bildstrecke mit Falttechnik.
Die Brühe in einem eigenen Topf zum Kochen bringen. Gesalzenes Wasser in einem ausreichend großen Topf zum Kochen bringen und Wan Tans zusammen mit Pak Choi hineingeben, Temperatur auf ein leichtes Sieden reduzieren, für 3-4 Minuten garen und mit der Schaumkelle in Suppenschalen geben. Mit Brühe auffüllen und mit Frühlingszwiebeln garnieren. Nach Belieben mit etwas Chiliöl beträufeln.
Step by Step: Falttechnik für Wan Tans
REZEPT CHILI-ÖL
250 ml Pflanzenöl, neutral
3 EL Sesamöl
50 g Chiliflocken od. 2 EL Chilipulver
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
Alle Zutaten in einem kleinen Topf langsam bis zum Siedepunkt erhitzen, dann zur Seite stellen, auskühlen und ein Stunde ziehen lassen. Achtet darauf, dass ihr die Chilis nicht verbrennt, aber durch das leichte Sieden die Röstaromen herausgelöst werden. Das Öl sollte eine rubinrote Farbe annehmen. Ihr könnt euer Chiliöl sehr gut in einem Schraubglas oder einer verschließbaren Flasche einige Monate aufbewahren und zum Schärfen und Aromatisieren von Gerichten verwenden.
