Der vietnamesische Suppenklassiker Phở ist eines der bekanntesten Gerichte Vietnams und der kulinarische Exportschlager schlechthin. Über 2.000 Suppenküchen allein in den USA sind der dampfende Beweis dafür, auch hierzulande ist die variantenreiche, leichte und gesunde Phở seit Jahren schwer beliebt. Doch nur selten bekommt man die auf einem Fleischfond basierende Suppe in Restaurants ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe. Da hilft nur Selbermachen! Aber wie bekommt man die Brühe authentisch abgeschmeckt? Den Trick dazu verraten wir in unserem Phở-Rezept.
Die vietnamesische Küche ist von Einflüssen aus China und Thailand, aufgrund der jahrzehntelangen Kolonialzeit vor allem französisch geprägt. Die Phở ist die Essenz aus dem besten aller Welten – eine erfrischend leichte und im Geschmack dennoch kräftige Suppe die von Saigon bis Hanoi ursprünglich zum Frühstück, heute auch gerne bis spät in die Nacht gegessen wird. Ob der Name jetzt von dem kantonesischen Wort für Reisnudeln ‚Phan‘ oder vom französischen ‚Pot-au-feu‘ herrührt wird nie abschließend zu klären sein. Das Ergebnis des kulinarischen Schmelztiegels in der Suppenschale ist letztendlich das was zählt.
Es gibt unendlich viele Phở -Variationen, doch grundlegend ist die Unterscheidung, auf welchem Fond die Suppe aufgebaut wird. Phở Bo auf Rinderbrühe, Phở Ga auf Hühnerbrühe, beide jeweils mit der entsprechenden Fleischeinlage. Phở Chay ist die vegetarische Version. Wie ihr eine solide Fleisch- oder Gemüsebrühe angesetzt bekommt zeigen wir in unserem Grundrezept für Fonds. Um jedoch den unverwechselbaren Geschmack der Straßenküche in die Brühe zu bekommen, rösten wir Knoblauch, Ingwer, Sternanis, Zimt, Koriandersamen und Pfeffer in einer Pfanne ohne Öl an. So locken wir alle Aromen aus den Zutaten und geben der Phở ihren unverwechselbaren Geschmack. Die Brühe der Phở Ga erhält vielerorts durch hauchdünn geschnittene Limettenblätter den letzten Kick.
Breite Reisbandnudeln sind ein unverzichtbarer weiterer Bestandteil. Für den richtigen Biss weicht ihr die Nudeln am besten zuerst in kaltem Wasser ein und kocht sie dann al dente. Für die Beilagen und Toppings ein Stückweit erlaubt was man gerade im Kühlschrank hat. Wichtig und unverzichtbar sind frische Kräuter, allen voran Koriander und Thai-Basilikum.
REZEPT ORIGINAL VIETNAMESISCHE PHO
REZEPT BRÜHE
Zutaten für Brühe siehe Grundrezept
1 Zwiebel halbiert und geröstet
4 Ingwer Scheiben, geröstet
Optional: 1-2 Chili Schoten halbiert
2 getrocknete Mu Err Pilze
1 Knoblauchknolle halbiert und geröstet
1 Sternanis, geröstet
1 kleines Stück Zimt, geröstet
3 EL Koriandersamen geröstet
2 EL schwarzer Pfeffer, geröstet
Fischsauce oder Salz
1 EL Zucker
Die gewünschte Brühe wie im Grundrezept beschrieben, jedoch OHNE Lorbeerblätter und Thymian ansetzen. Währenddessen Knoblauch, Ingwer, Sternanis, Zimt und Koriander und Pfeffer in einer Pfanne ohne Öl anrösten. Nach ca. 1 Stunde Kochzeit die geröstetetn Gewürze dazu geben und eine weitere Stunde bei niedriger Flamme weiter köcheln. Die Brühe abgießen und wieder in einen Topf geben. Gegegebenefalls die Fleischeinlage vom Knochen lösen und zur Seite stellen.
REZEPT EINLAGE & TOPPINGS
200g breite Reisbandnudeln
2 Frühlingszwiebeln in feine Streifen geschnitten
1 kleiner Bund frischer Koriander gezupft
1 Limette geviertelt
Optional: 1-2 Chilischoten in feine Streifen geschnitten
Optional: 1 kleiner Bund Basilikum (am Besten Thai-Basilikum) gezupft
Optional: Soja Sprossen, Zwiebelringe oder Tofu
Die Nudeln in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen. Vor dem Servieren in heißem Salzwasser einige Minuten ziehen lassen bis sie al dente sind. Die Nudeln abtropfen und mit den restlichen Zutaten bis auf die Kräuter in eine Suppenschüssel geben.
Fleischeinlage bzw. Tofu und Gemüse in der heißen Brühe aufwärmen und in über die Nudeln gießen. Mit Kräutern garnieren und heiß servieren.
