Selbstgemachte Fonds sind für alle die wirklich gutes Essen lieben elementar. Mehr noch, sie sind als Grundlage selbst in jeder Hobbyküche nicht zu ersetzen. Klar, das Herstellen von Brühe auf Basis von ausgekochtem Gemüse, Fleisch und Knochen oder Fischkarkassen ist aufwendiger als zum Fertigfond aus dem Glas oder gar zur Körnerbrühe zu greifen. Aber es ist alternativlos, man muss es so deutlich sagen. Und wenn man das Grundprinzip einmal verstanden hat, dann macht es große Freude einen großen Topf Brühe aufzustellen, denn eingeweckt oder eingefroren kann man seine Fonds eine ganze Weile haltbar machen. Wir zeigen euch welche Fehler immer wieder gemacht werden und wie ihr zu einem richtig guten Ergebnis kommt.
In Europa, geprägt von der französischen Küche, werden auch fleischbasierte Fonds in der Regel zusammen mit Suppengemüse angesetzt. In Asien ist es vielerorts üblich, fleischbasierte Brühen z.B. für die vietnamesische Phở oder für die japanische Ramen nur mit einer Zwiebel oder gänzlich ohne Gemüseeinlage herzustellen. Erlaubt ist aber was gefällt, das Gemüse verleiht eurem Fond ein etwas süßlichere Note. So ist es auch Geschmackssache, ob ihr die Brühe am Ende nicht nur durch ein feines Sieb, sondern zusätzlich durch ein Tuch abseit, um alle Schwebstoffe herauszufiltern.
Was alle Brühen gemein haben, ist das Auskochen von Aromen unter dem Einfluss von Wärme im salzlosen Wasser. So wird eine Geschmacksgrundlage (franz. „Fond“) geschaffen, auf der dann Suppen, Saucen und andere Gerichte aufgebaut werden. Oft werden schon zu Beginn bestimmte Gewürze hinzugegeben um verschiedene Geschmacksrichtungen zu erzielen, z.B. Lorbeerblätter in Europa oder Koriander, Sternanis und Nelken in Asien.
Die 3 wichtigsten Grundprinzipien:
1. Zutaten:
Basis ist immer Suppengemüse oder Fleisch bzw. Knochen. Je mehr Fleisch, desto feiner (nicht zwingend besser) die Brühe. Huhn- oder Fischkarkassen eignen sich gut, so werden alle Bestandteile eines Tiers verwertet. Auch beim Gemüse können gewaschene Abschnitte und Schalen problemlos verkocht werden. Bei asiatischen Brühen werden Gewürze oft vorher geröstet um die Aromen zur Entfaltung kommen zu lassen.
2. Kochprozess:
Grundzutaten werden immer in einen Topf gegeben und mit kaltem Wasser aufgegossen und dann langsam bis zum Siedepunkt erhitzt. Maximal leicht köcheln bzw. sieden lassen, sonst wird die Brühe trüb. Es wird kein Topfdeckel verwendet damit das Wasser verdampfen kann. So wird der Geschmack intensiver (Reduktion) und ein Überkochen verhindert. Grundsätzlich gilt: Je länger die Garzeit, desto kräftiger die Brühe.
3. Abschöpfen und Abschmecken
Fett und Schaumpartikel werden mit einem Schaumlöffel abgeschöpft, so werden Bitter- und Schwebstoffe entfernt und es entsteht eine klare, geschmacksintensive Brühe. Diese wird nach dem abseien nochmals mit Salz final abgeschmeckt.
GEMÜSEBRÜHE - GRUNDBRÜHE
1 Zwiebel mit der Schale, halbiert – die Schale sorgt für eine goldene Farbe
1Karotte, in grobe Stücke geschnitten
1/2 Knoblauch Knolle, in grobe Stücke geschnitten
1 kleiner Lauch in grobe Stücke geschnitten
1-2 Lorbeerblätter
1 EL Pfefferkörner
4 Zweige Thymian
3 L Wasser
2-3 EL Salz
Alle Zutaten in einen Topf geben und mit 5 Liter kaltem Wassser aufgießen, langsam zum Kochen bringen. Das Gemüse 45 Minuten leicht köcheln lassen und dann durch ein feines Sieb abgießen.
TIPP: Die Brühe hat man früher immer aus den Küchenresten gemacht. Knoblauch-, Zwiebel- Karottenschalen und viele Küchenabschnitte können in die Brühe.
HÜHNERBRÜHE
1 Suppenhuhn
weitere Zutaten siehe Gemüsebrühe
Das Huhn in 5 Liter kaltem Wasser langsam zum Kochen bringen. Wer eine klare Brühe möchte muss darauf achten dass die Brühe nicht stark kocht sondern nur leicht köchelt oder sieded. Nach 1,5 Stunden gibt man das Suppengemüse und Gewürze aus der Grundbrühe dazu. Die Brühe weitere 30 Minuten kochen und anschließend durch ein feines Sieb abgießen.
TIPP: Zwiebelschalen geben eurer Brühe eine kräftige, goldgelbe Farbe!
RINDERBRÜHE
1-2 Kilo Rindfleisch Abschnitte oder Knoch
weitere Zutaten siehe Gemüsebrühe
Das Fleisch in 5 Liter kaltem Wasser langsam zum kochen bringen. Wer eine klare Brühe möchte muss darauf achten dass die Brühe nicht stark kocht sondern nur leicht köchelt oder siedet. Nach 1,5 Stunden gibt man das Suppengemüse und Gewürze aus der Grundbrühe dazu. Die Brühe weitere 30 Minuten kochen und anschließend durch ein feines Sieb abgießen.
