Zu den großen Klassikern der deutschen Küche gehört ‚Himmel und Erde‘ zweifelsohne. Die Kombination aus Kartoffelpüree, Äpfeln, Zwiebeln und Blutwurst ist eine eher rustikale Angelegenheit, aber auch eine äußerst zufriedenmachende. Der geschmackliche Tiefgang rührt von den unterschiedlichen Aromen und Konsistenzen her, aus fruchtig-süßen Äpfeln, dem cremig-erdigen Püree und der zart-würzigen Blutwurst. Zusammen wird daraus ein gutbürgerliches Gericht, das jedoch in der Zubereitung gekonnt sein will. Wir haben in unserer Variante die Äpfel und Zwiebeln karamellisiert und verraten hier auch, was ihr beim Kartoffelpüree auf keinen Fall falsch machen dürft.
Aus welcher Ecke Deutschlands ‚Himmel und Erde‘ ursprünglich herkommt lässt sich nicht wirklich nachvollziehen, doch das ist auch nicht wichtig. Der Name, soviel ist sicher, leitet sich vom Habitat der Äpfel bzw. Erdäpfel ab. Diese Kombination funktioniert für unsere Geschmackssinne ganz vorzüglich, der Reiberdatschi mit Apfelmus lässt grüßen. Auch saisonal fallen beide zusammen, ‚Himmel und Erde‘ ist ein Gericht, das der Vorratskeller gerade hergegeben hat. Das Schöne an weit verbreiteter Hausmannskost sind die unterschiedlichen Arten der Zubereitung. Entscheidend für das Gelingen des deutschen Küchenklassikers sind wirklich gute Kartoffeln und Äpfel – und etwas handwerkliches Geschick.
Für unser Püree werden die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse gepresst, so behalten sie eine angenehme Struktur und werden nicht zu Brei. Anders als es der Name vielleicht suggerieren mag, ein Pürierstab hat hier nichts im Topf zu suchen! Wer keine Presse zur Hand hat nimmt einen Kartoffelstampfer, alles andere funktioniert für ein locker-flockiges Kartoffelpüree nicht.
Die Blutwurst kaufen wir nur beim Metzger unseres Vertrauens und natürlich in Bio-Qualität. Sie muss nach dem anbraten außen leicht kross, innen jedoch zart-würzig und nicht zu trocken sein. Der Clou an den Toppings ist das Karamell. Der Umgang mit flüssigem Zucker erfordert Übung und etwas Geschick, wer lernen möchte wie man den Zucker nicht verbrennt kommt einfach mal zu einem unserer Kochkurse. Die Zwiebeln werden oftmals confiert, wir schwenken sie im restlichen Karamell um einen leichten Crunch zu erzeugen. Himmel und Erde ist ein wunderbar wärmendes Herbst- und Wintergericht, das auf der Geschmacksebene alles andere als einfältig daherkommt.
REZEPT FÜR HIMMEL UND ERDE
KARTOFFELPÜREE
1,2 kg Kartoffeln, geschält und in Würfel geschnitten, am besten mehlig kochend
600 ml Milch oder halb Milch halb Sahne
60 g Butter
Salz
Optional: Muskatnuss frisch gerieben
Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln kurz ausdampfen lassen, währenddessen die Milch, Sahne und Butter in einem Topf aufkochen und mit Salz (und Muskat) kräftig abschmecken. Die Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse zerdrücken, in die heiße Milch einrühren und nochmals abschmecken. Das Püree mit einem Deckel abdecken und auf kleinster Stufe warm halten.
KARAMELLISIERTE ÄPFEL UND ZWIEBELN
2 Äpfel in jeweils 8 Spalten geschnitten
2 Zwiebeln, geschält und in feine Streifen geschnitten
200 g Zucker
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Eine unbeschichtete Pfanne oder Topf erhitzen, die Hälfte des Zuckers hinein geben und warten bis etwa 2/3 des Zuckers geschmolzen sind. Die Hitze reduzieren und erst jetzt anfangen zu Rühren bis keine Zuckerklumpen mehr zu sehen sind. Das Karamell sollte eine goldbraune Farbe haben und darf nicht zu dunkel werden, da es sonst bitter schmeckt.
Den Löffel heraus nehmen, die Äpfel hinein geben und mit einem Deckel abdecken. Nun zwei Minuten warten, erst wenn der Zucker wieder anfängt flüssig zu werden den Deckel entfernen, die Äpfel ein mal umrühren damit sie von allen Seiten mit dem Zucker karamellisiert werden können. Wenn die Äpfel eine goldbraune Farbe haben und weich sind werden Sie mit Salz uns Pfeffer abgeschmeckt, aus dem Topf genommen und zur Seite gelegt.
Nun den restlichen Zucker in die Pfanne geben, wieder warten bis der Zucker zu 2/3 geschmolzen ist um dann zu rühren. Die Zwiebeln in den geschmolzenen Zucker geben, den Deckel kurz darauf geben und warten bis der Zucker wieder anfängt zu schmelzen. Nun den Deckel abnehmen, die Zwiebeln rühren, bis sie von allen Seiten gleichmäßig karamellisiert und leicht knusprig sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und anrichten.
TIPP: Die Kunst beim Karamell ist nicht zu viel zu rühren!
GEBRATENE BLUTWURST
300-350 g geräucherte Blutwurst in 12 gleichdicke Scheiben geschnitten
etwas Mehl
Bratöl
Das Öl in einer Pfanne leicht erhitzen. Das Mehl auf einem Teller ausbreiten, die Blutwurst Scheiben von beiden Seiten kurz in das Mehl drücken, überschüssiges Mehl abklopfen, in das heiße Öl geben und bei leichter Hitze 2-3 Minuten anbraten, wenden und von der anderen Seite fertig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und heiß servieren.
