Viele von uns kennen ‚Baiser‘ als meist staubtrockene und ultrasüße Teilchen aus der Bäckerei. So manche*r hat sich den gezuckerten und gebackenen Eischnee darum in der Kategorie ‚muss nicht sein‘ abgespeichert. Zu Unrecht, denn richtig aufgeschlagen und mit einem Schuss Zitronensaft versetzt wird daraus die Basis für ziemlich kleckere Desserts. Eine der berühmtesten Interpretationen sind Pavlovas, einer Süßspeise die in den 20er Jahren in Neuseeland oder Australien erfunden wurde. So genau weiß man das nicht.
Wir haben neulich zu frischem Spargel eine klassische Sauce Hollandaise gemacht, aber wohin mit dem ganzen Eiweiß? Das perfekte Komplementärdessert in der Spargelzeit sind Pavlova Berry Cakes!
Unsere Variante ist fruchtig-cremig mit dem perfekten Crunch. Die klassische Version mit Schlagsahne ist irgendwie fad, darum haben wir unsere Pavlovas mit Mascarpone-Crême gepimpt, die Beeren mit Rosmarin aromatisiert. Das macht Eindruck auf jeder Gästezunge und ist absolut nicht kompliziert.
Statt einem großen Kuchen haben wir die Pavlovas im Bilou-Style als Tartelettes aufgetischt, denn wie man eine Baisertorte dem Auge schmeichelnd schneidet ist zumindest uns ein Rätsel. Unser Tipp für gelungen Baisers: Das Eiweiß sollte auf jeden Fall Zimmertemperatur haben und alle Formen und Rührgeräte absolut fettfrei sein, das Ei sauber getrennt. Schlagt das Eiweiß mit einer Prise Salz auf, so wird es schön steif.
Um diesem feinen Dessert den richtigen Rahmen zu bieten, haben wir auf Tellern des Münchner Pottery Labels 'Motel a Mio' aufgetischt. In deren PopUp Storte in der Hofstatt haben wir es ordentlich krachen lassen, die handverlesene Keramik aus Portugal ist super verarbeitet, spülmaschinenfest und zudem mensch- und umweltfreundlich hergestellt. Well done.
PAVLOVA MIT ROSMARIN HIMBEEREN
REZEPT:
3 Eiweiß
1 Prise Salz
180 g Zucker
1 Prise gemahlene Vanille
1 TL Speisestärke
1 TL Weißweinessig
Den Ofen auf 120 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz schaumig schlagen bis sich feste Spitzen bilden. Den Zucker nach und nach in den Eischnee einrühren, bis der Eischnee anfängt zu glänzen. Zum Schluss Vanille, Speisestärke und Essig in den Eischnee einrühren.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Eischnee in kleinen Kreisen darauf verteilen. Wichtig: Zwischen den Meringue genug Platz lassen, da diese im Ofen noch etwas aufgehen werden. In die Mitte der Kreise mit dem Löffel eine kleine Mulde formen.
Die Baiser 1,5 Stunden im Ofen backen, danach den Ofen ausschalten, den Backofen nicht öffnen und weitere 1,5 Stunden bei geschlossener Tür im Ofen lassen, bis sie ausgekühlt sind.
ROSMARIN BEEREN
4 EL Zucker
ca. 4 EL Weißwein
150 g Blaubeeren
evtl. etwas Speisestärke
1 Zweig Rosmarin
150 g Himbeeren
Den Zucker in einem Topf karamellisieren. Das Karamell mit dem Weißwein ablöschen und so lange köcheln lassen, bis ein Sirup entstanden ist. Nun die Heidelbeeren zu dem Sirup geben und 1x kräftig aufkochen lassen. Bei Bedarf die Früchte noch mit etwas Speisestärke abbinden. Den Rosamarin Zweig zu den Früchten geben und darin liegen lassen, bis die Früchte abgekühlt sind. Den Zweig vor dem Anrichten heraus nehmen und die Himbeeren dazu geben.
CRÊME
400 g Schlagsahne
100 g Mascarpone
2 EL Zucker
1 Prise gemahlene Vanille
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen zu einer festen Creme schlagen. Die Creme auf die ausgekühlten Meringue geben und mit den Beeren garnieren.
