So ein Bauerngockel ist prächtiger Vogel. Bis zu zweieinhalb Kilogramm bringen die Rassehühner von Florian Reiter vom Chiemgauhof Locking auf die Waage. Das Brustfleisch wunderbar zart marmoriert, die Schenkel saftig. In fünf Gängen zeigte Chefkoch Manuel Reheis vom Restaurant Broeding auf eindrucksvolle Weise, welche besonderen Geschmacksmomente so ein bayerisches Gickerl bieten kann. Die ‚Genussgemeinschaft Städter und Bauern‘ hatte zur Gockel-Verkostung in den unter Feinschmeckern bekannten Gourmettempel geladen um aufzuzeigen, wie eine traditionelle, artgerechte Tierhaltung und ökologische Landwirtschaft einen nachhaltigen Ausweg aus der Massentierhaltung bieten kann.
Statt überzüchteter Hybrid-Hochleistungsrassen sind die ‚Les Bleues‘ sogenannte Zweinutzungshühner, die vom französischen Bressehuhn abstammen. Diese robuste Landrasse wird seit Jahrhunderten von Bauern gezüchtet um sowohl Fleisch, als auch Eier zu liefern. Dabei werden sowohl männliche als auch weibliche Hühner gezogen, was in der industrialisierten Nahrungsmittelproduktion nicht vorgesehen ist. Dort werden männliche Küken aussortiert, Florian Reiter spricht von bis zu 60 Millionen getöteten Tieren, offizielle Zahlen gibt es nicht. Die Optimierung der Fleisch- bzw. Eierproduktion hat zu einer Legehennen- und Masttierhaltung mit zehntausenden Tieren geführt, deren Erzeugnisse man zu Niedrigstpreisen in jedem Discounter kaufen kann. Da greift der Deutsche gerne zu, obwohl weit über 90% in einer Befragung jüngst angaben, bis zu 20 % mehr für tierfreundlich erzeugte Lebensmittel auszugeben.
Florian Reiter verfolgt mit seinen Zweinutzungshühnern auf seinem Bio-Hof im Chiemgau eine Strategie, die einen Ausweg aus diesem moralischen Dilemma bietet. Er züchtet dort rund 3.000 Hühner und hat sich auf die männlichen Gockel spezialisiert. Die Tiere haben großen Auslauf und werden mit selbstangebautem Getreide gefüttert, Nackthafer, Ackerbohnenschrot und Weizen sorgen für eine hohe Fleischqualität. „Durch die Körnerfütterung bleiben die Tiere gesund, haben einen stabileren Knochenbau und das Fleisch einen höheren Fettanteil“, sagt Reiter. Die Gockel wachsen in kleinen Beständen bis zu einem halben Jahr auf, ein Hybridhuhn kommt gerademal auf 33 Tage. Ungefähr 35 Euro kostet ein Huhn, das jeden Cent wert ist.
Im Ergebnis liefern die langsam gewachsenen Hühner ein ungewöhnlich zartes und saftiges Fleisch. „Weniger Fleisch zu essen, dafür aber beste Qualität aus artgerechter Haltung und biologischer Landwirtschaft“, das ist Reiters Mission. Ihm selbst geht es dabei um die Nutzung des gesamten Tieres. ‚Ganzkörperverwertung‘ nennt er das, was neudeutsch auch mit ‚nose-to-tail‘ umschrieben wird.
Nach diesem Prinzip hat Manuel Reheis die Chiemgauer Gockel zu einem ausgesprochen feinen Menü verarbeitet. Aus den Karkassen hat der Spitzenkoch eine klare asiatische Suppe gezaubert, ein gelungener Einstieg in einen kulinarisch überraschenden Nachmittag. Sein Backhendl mit Kartoffelsalat war so einfach wie perfekt zubereitet. „Das Fleisch kann man nicht vergleichen, es ist süßer und hat einfach mehr Biss“ beschreibt Reheis seine Eindrücke aus der Küche. Der große Fettanteil macht das Fleisch intensiver im Geschmack, zugleich jedoch außergewöhnlich zart und weitaus weniger trocken, als dies bei Standardhühnern der Fall ist. Reheis‘ Keule gefüllt mit Innereien, Egerlingen und Kartoffelpüree führt hier den makellosen Beweis. Das Gickerl kann was, der Reheis auch.
Vielleicht am überraschendsten ist das wunderbar sämige Curry aus Flügeln und Hälsen, das mit gebratenem Basmatireis aus der Küche geflogen kommt. Dazu ein Glas Grüner Veltiner vom Weingut Emmerich Knoll aus der Wachau, das Broeding ist für seine große Auswahl österreichischer Spitzenweine bekannt. Zu guter Letzt gibt es nach dem Sous-Vide-Verfahren gegarte Gockelbrust mit einem feinen Liebstöckel-Risotto. Durch die Niedertemperatur-Garmethode kommt das besondere Aroma optimal zur Geltung. Ein Hoch auf den Gockel, allez les Bleues!
Die ‚Genussgemeinschaft Städter und Bauern‘ wollte mit dieser gelungenen Verkostung den geladenen Gästen, darunter Kantinenwirte, Köche, Caterer sowie städtisch-kommunale Vertreter neue Wege in der Gemeinschaftsverkostung aufzeigen. Klasse statt Masse eben. „Mehr Fleisch aus ökologischer Tierhaltung von robusten Rassen und in regionalen Wirtschaftskreisläufen auf die Teller zu bringen, das ist unser Ziel“, so Marlene Hinterwinkler. Sie ist eine Pionierin, Kämpferin und ein Vorbild, wenn es um die Rückbesinnung auf Produzenten-Konsumenten-Beziehungen geht. Die Veranstaltung wurde von der Bio Stadt München gefördert.
- Chiemgauhof Locking: www.chiemgauhof-locking.de www.zweinutzungshuhn.de
- Genussgemeinschaft Städter und Bauern e.V.: www.genussgemeinschaft.de
- Restaurant Broeding: www.broeding.de
