Fernreise im Auftrag des guten Geschmacks. Wohin sonst, wenn nicht mitten rein in die Kochtöpfe Vietnams! Selbstverständlich ist es ganz und gar unmöglich, in drei Wochen alles aufzuessen, was dieses Land aufzufahren hat. Dennoch: Wir haben es versucht. Doch nicht nur das, wir haben uns vorgenommen den Geheimnissen der vietnamesichen Küche nachzuspüren, sei in den Garküchen oder zahlreichen Kochkursen zwischen Hội An und Saigon.
Garküche klingt familiär, fast romantisch. Doch wenn man ganz ehrlich ist, dann sind die tausenden kleinen Straßenküchen Vietnams nicht nur kulturelles Erbe und Ausdruck eines Lebensgefühls. Sie servieren bis heute ein Stück Zeitgeschichte, geprägt durch Kriege und damit verbunde Entbehrungen was die Essensversorgung anging.
Bis 1985 wurden in Vietnam Essensmarken ausgegeben, insbesondere Fleisch war Mangelware. Teil der Rationen war eine signifikante Menge Mononatriumglutamat, ein Geschmacksverstärker der bis heute im asiatischen Raum weit verbreitet ist. Versucht man also zu Hause den typischen Geschmack gerade von Fonds und Suppen wie dem Nationalgericht Phở herzustellen, man wird scheitern.
Doch der Mangel an Zutaten hat die Vietnamesen erfinderisch gemacht, in Hausgärten wurde alles an Gemüse, Früchten und Kräutern angebaut, was keine staatliche Grundversorgung bieten konnte. Bis heute wird in jedem Hinterhof geerntet was das Zeug hält, das macht die vietnamesische Küche so wunderbar leicht und abwechslungsreich. Mit Einflüssen der chinesischen, thailändischen, sowie durch die Kolonialzeit auch der französischen Küche entsteht ein kulinarisches Potpourri der Extraklasse. Wir haben uns vorgenommen einfach alles zu essen und zu probieren, keine Rücksicht auf Verluste.
Unsere Reise hat uns von Ho-Chi-Minh-City über das Mekong-Delta auf die Insel Phú Quốc geführt, von dort über die Food-Hochburg Hội An und in die Kaiserstadt Huế. Da mag einer schreien, im Norden gäbe es die beste Phở. Doch das Leben ist kein Wunschkonzert, beim nächsten Mal. Was wir auf unserem Streifzug mitgenommen haben, mag nur ein kleiner Ausschnitt sein, doch eines ist sicher: Die vietnamesische Küche ist einfach und raffiniert zugleich. Reis, Fisch und Kräuter sind die Säulen der vietnamesischen Küche. Doch die wirkliche Essenz besteht aus der Kombination aller fünf Geschmacksqualitäten: süß, salzig, sauer, bitter und umami, also herzhaft. Um diese Fülle herzustellen, werden in der vietnamesischen Küche oft Dips & Dressings verwendet, die häufig aus Fischsauce (Nước Mắm), Zucker und Zitronen- bzw. Limettensaft bestehen.
Apropos Fischsauce - die kommt in Vietnam einem Nationalheiligtum gleich und darf nur in wenigen Gerichten fehlen. Sie wird in ganz Vietnam hergestellt, die beste kommt aus dem Süden von der Insel Phú Quốc.
Um für die Geschmackskombinationen ein besseres Gespür zu entwickeln, haben wir zahlreiche Kochkurse besucht. Mit Abstand am besten war der Kurs der 'Saigon Cooking Class' in Ho-Chi-Minh-City. In dem dazugehörigen Hoa Túc kann man zudem hervorragend gehoben essen, unser Rezept für den Goi-Salat stammt von dort. Zudem empfehlen wir einen Besuch in den Bio-Gärten bei Hội An. In der unglaublich pittoresken Küstenstadt haben wir auch das beste Bánh Mì Sandwich bei Madame Phuong gegessen. Wahnsinnig lecker!
Ansonsten gilt: Einfach ausprobieren und sich treiben lassen, so manches Highlight steht in keinem Reiseführer. Unser Fazit: Vietnam ist definitv eine Reise wert. Wir kommen wieder!
Nachdem wir von der Klarheit und Vielfalt der vietnamesischen Küche wirklich angetan waren, haben wir uns entschieden auch im Kochstudio Bilou einen vietnamesischen Kochkurs anzubieten. Im Kochkurs 'Saigon Market Kitchen' Klassische Gerichte wie gebackene Wontons oder Pho Ga, Bánh Mì und die wichtigsten Dips & Saucen stehen im Mittelpunkt von dem vietnamesischen Kochkurs in München.
Bilou-Buchtipp:
Das wichtigste zum Schluss: Über gute und weniger gute Restaurants und Garküchen kann man streiten, über das mit Abstand beste vietnamesische Kochbuch nicht: Das Kochbuch 'Real Vietnamese Cooking' von Tracey Lister ist ohne Abstriche zu empfehlen! Enjoy!
